Sonntag, 20. August 2017

SOLAR ECLIPSE BREAD - DAS BROT ZUR SONNENFINSTERNIS

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Anfang August hatte jemand im Fresh Loaf Hobbybäckerforum die Idee, anlässlich der bevorstehenden totalen Sonnenfinsternis in den USA ein besonderes Brot zu kreieren. Gepackt vom astronomischem Ehrgeiz, fing ich an, über eine Umsetzung nachzudenken.

Einfach ein neues Brot? Wo blieb da der Bezug zur Sonnenfinsternis?

Ein zweifarbiger Teig? Vom Geschmack eines marmorierten Brot mit hellem und dunklen Roggenmehl, das ich einmal gebacken hatte, war ich nicht besonders begeistert gewesen.

Tintenfischtinte zum Schwarzfärben? Nicht mein Fall!

Blieb nur noch eine zweifarbige Dekoration. Schwarze und weisse Sesamsaat habe ich immer vorrätig. Nun musste nur noch ein passendes Rezept her. Es durfte kein Laib sein, dessen hohes Aufgehen unschöne Risse im aufgestreuten Muster verursachen würde

Also eher ein flaches Brot, das in die Breite geht.

In Dietmar Kappl's Fladenbrot fand ich ein gutes Ausgangsrezept, das ich entsprechend meinen Vorstellungen änderte: kein Poolish, sondern lange Teigführung über Nacht im Kühlschrank. Vorteile: Verkürzung der aktiven Teigbearbeitung, weniger Wartezeiten mit Anwesenheitspflicht und weniger Hefe.

Dafür ein bisschen mehr Anstellgut, und etwas Vollkornmehl (ich habe Roggen und Emmer ausprobiert - beides schmeckte sehr gut).

Für die Darstellung der Sonnenfinsternis brauchte ich einen ringförmigen Gegenstand, mit dem ich den Mondumriss in den Teig drücken konnte. Ein grosser Joghurtbecher hatte mit etwa 12 Zentimetern genau den richtigen Durchmesser.

Wir waren so begeistert von meinem knusprig-nussigem Sonnenfinsternisbrot, dass ich es zwei Tage gleich nochmal später für meine Kunden bei A&B Naturals gebacken habe. 

Für meine Kunden gleich nochmal gebacken: Solar Eclipse Bread

SOLAR ECLIPSE BREAD  (adaptiert von Dietmar Kappl)
(3 kleine Brote von ca. 300 g)

Sauerteig
25 g Weizenmehl Typ 550
25 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl eurer Wahl)
50 g Wasser (je nach herrschender Temperatur lauwarm oder kalt)
10 g Anstellgut (TA 200), am Vortag aufgefrischt und aktiv

Hauptteig
110 g Sauerteig
400 g Weizenmehl Typ 550
50 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl)
325 g Wasser, lauwarm
15 g Olivenöl
10 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g frische Hefe)

Dekoration
weisse und schwarze Sesamsaat, zum Bestreuen (anstatt schwarzem Sesam kann man auch Mohnsaat nehmen)

Extra Zubehör: Glas oder Plastikbecher mit ca. 11-12 cm Durchmesser (z.B. leerer Milchproduktcontainer) zum Eindrücken des Mondumrisses).

1. TAG
Morgens: Zutaten für den Sauerteig mischen. Zugedeckt ca. 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche vereinzelte kleine Bläschen zeigt, und ein Teelöffel Teig im Wasser an die Oberfläche steigt (Schwimmtest).

In der Ankarsrum ist der Teig schnell geknetet

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 1 Minute auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 1 Minute auf mittlerer Stufe kneten, 10 Minuten ruhen lassen (Autolyse), dann 3-4 Minuten weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand (oder, bei der Ankarsrum, von der Knetwalze) zurückzieht (er wird weich und klebrig sein).

Teig mit nassem Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten

Teig in eine leicht eingeölte Schüssel umfüllen. Mit nassen (oder eingeöltem) Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten (ca. 8x).

10 Minuten ruhen lassen, dann den Faltvorgang 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Elastizität entwickelt hat und dem Falten vermehrten Widerstand entgegensetzt. Er wird immer noch leicht klebrig sein.

Schüssel mit Plastikfolie gut abdecken und Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach 2 Mal Falten sieht der Teig schon sehr glatt aus

2. TAG
Ofen auf 250ºC vorheizen (mit Dampfgefäss).

Kalten Teig (er wird immer noch leicht kleben) auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestäuben und in 3 gleiche Stücke teilen (um die 304 g). Zu runden Laiben formen.

In drei gleiche Teile teilen und zu runden Laiben formen

Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Backspray einspühen, mit Plastikfolie abdecken (oder anstattdessen Folie einfetten)  und ca. 45 Minuten lang ruhen lassen, bis sie etwas aufgepufft aussehen und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Der "Mondumriss" muss tief in die Teiglinge eingedrückt werden

Zum Eindrücken der Ringform Rand des Glases oder Plastikcontainers leicht einölen. Tief (fast bis zum Boden) in die Teiglinge drücken (dabei werden die Brote breiter und flacher).

Ich habe versucht, verschiedene "Phasen der Sonnenfinsternis" zu gestalten

Teiglinge mit Wasser besprühen. Mit einem Teelöffel vorsichtig schwarzen Sesam (Mondschatten) und weissen Sesam (Sonne) aufstreuen.

Brote auf der mittleren Schiene im Ofen mit Dampf 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 230ºC reduzieren. In weiteren ca. 10 - 13 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. (Die Brote lassen sich auch gut einfrieren: individuell in Plastikfolie eingewickelt in Gefrierbeutel. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen, mit Wasser besprühen und bei 190ºC aufbacken.)

Brotgewordene Phasen einer Sonnenfinsternis

Und hier noch die passende Musik zur Total Eclipse:

Dienstag, 15. August 2017

SOMMERLICHE ZITRONEN-DONUTS AUS DEM OFEN



Ich liebe Donuts.

Aber nicht das übersüsse, teigige Zeug von Dunkin Donuts, sondern die frischgebackenen, saftigen Donuts von The Holy Donut in Portland/ME.

Sonderbarerweise kennt unser Auto den Weg zu beiden Filialen genau, und lotst mich von ganz allein dorthin. Und dann bin ich natürlich gezwungen, eine Tüte voll köstlicher, buntglasierter Donuts zu erstehen.

Eine meiner Lieblingssorten im Sommer sind Fresh Lemon Donuts, mit frischgepresstem Zitronensaft. Leider kenne ich das Originalrezept der heiligen (oder löchrigen) Donut-Bäckerei nicht, und ich schrecke derzeit noch vor der Ölverschwendung einer Friteuse zurück.

Umso mehr war ich von diesen herrlich saftigen Zitronen-Donuts aus dem Ofen begeistert, die ich auf The Corner Kitchen Blog fand. Nicht nur der Teig ist sehr zitronig - als Tüpfelchen auf dem i haben die Donuts auch noch einen Zitronenguss - eben Double Lemon Glazed Donuts.

Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Diese sommerlichen Donuts sind mir gleich eingefallen, als ich den Aufruf zu Zorras neuesten Blog-Event: World Wide Summerfood - Sommerklassiker aus aller Welt sah (den diesmal Birgit von Backen mit Leidenschaft ausrichtet).

Ich nehme kaltgepresstes Olivenöl für den Teig (nein, es schmeckt nicht vor!) Ihr könnt aber, wie im Originalrezept, natürlich auch ein neutrales Pflanzenöl benutzen. Den Zucker und besonders das Salz habe ich leicht reduziert.

Zitronensaft und Olivenöl machen den Teig besonders saftig

DOUBLE LEMON GLAZED DONUTS (adaptiert von The Corner Kitchen Blog)
(6 Donuts)

Donuts
81 g Weizenmehl
50 g Zucker
1/4 TL Backnatron
1 Msp Salz
67 g/80 ml kaltgepresstes Olivenöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
70 g Buttermilch
1/2 Ei (ca. 26 g)
2 TL Bio-Zitronensaft
2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1/4 TL Vanilleextrakt (oder 1/2 TL Vanillezucker)

Guss
120 g Puderzucker
1/2 EL abgriebene Bio-Zitronenschale
1 EL Bio-Zitronensaft
1 EL Milch

Ofen auf 180ºCº vorheizen. 6 Mulden eines Donutblechs einfetten.

Mehl, Zucker, Backnatron und Salz mit dem Schneebesen in einer Schüssel gut vermischen. Eine Mulde in die Mitte der Mehlmischung drücken.

Alles zu einem glatten Teig verrühren

Öl, Buttermilch, Ei, Zitronensaft und -schale und Vanille in einer kleinen Schüssel verquirlen. In die Mehlmulde giessen und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Teig in einen Gefrierbeutel füllen. Eine Ecke abschneiden und durch die Öffnung den Teig in die Vertiefungen des vorbereiteten Donutblechs drücken (etwa zu 3/4 füllen).

Mulden des Donutblechs zu 3/4 füllen

Donuts in der Ofenmitte ca. 13-15 Minuten backen, bis sie hellgoldene Farbe angenommen haben, und keine Krümel mehr an einer eingestochenen Nadel hängenbleiben. 

So hellgolden sollen die Donuts aussehen

Donuts im Blech 5 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und völlig auskühlen lassen. Falls nötig, die Donut-Löcher mit einem kleinen scharfen Messer etwas "nacharbeiten".

Für den Guss Puderzucker, Zitronenschale und -saft und Milch glattrühren. Falls nötig, teelöffelweise mit einem bisschen mehr Milch verdünnen.

Abgekühlte Donuts mit der Oberseite in den Guss tauchen und zurück aufs Kuchengitter legen, bis der Guss fest ist.

Guten Appetit!



Mittwoch, 5. Juli 2017

EI = EGG = EG(G)AL? - EUROPÄISCH-AMERIKANISCHE "EIER-ÜBERSETZUNG"

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Als ich in in die USA übersiedelte, wunderte ich mich, dass in amerikanischen Rezepten immer von grossen, "large" Eiern die Rede ist, während das typische deutsche Rezept-Ei "Gewichtsklasse M" entspricht (mittelgross).

Nun ist zwar sprichwörtlich alles in den USA grösser (von Donald Trumps Händen mal abgesehen), aber das schien mir doch irgendwie sonderbar. Warum sollten in amerikanischen Rezepten durchweg grössere Eier als in Europa verwendet werden?

Durch meine Erfahrungen mit amerikanischen Mehltypen und Milchprodukten schlaugeworden, wollte ich nicht mehr einfach unbedarft annehmen, dass ein "large Egg" einem grossen deutschen Ei (Kl. L) entspricht.

Und siehe da: auch in punkto Eiern tragen die Amis dicker auf!

Das typische amerikanische Rezept-Ei ist "large" - aber nur mittelgross!

        EU-STANDARD                                                    US-STANDARD  

Klasse       Gewicht pro Ei                                 Klasse       Mindestgewicht pro Ei
XL             73 g oder mehr                                  Jumbo                   70.9 g (30 oz)
L                       63 - 73                                        Extra Large           63.8 g (27 oz)
M                      53 - 63                                        Large                    56.7 g (24 oz)
S                 53 g oder weniger                             Medium                49.6 g (21 oz)
                                                                             Small                    42.5 g (18 oz)


Okay, ein amerikanisches grosses (large) Standard-Ei entspricht also einem europäischen mittleren Ei der Gewichtsklasse M. Oder?

So einfach ist das nun wieder auch nicht, denn wenn ich die (überaus hilfreiche!)
Backzutaten-Gewichtstabelle der NY Bakers zu Rate ziehe, die auf Angaben des US-Landwirtschaftsministerium beruht, wiegt ein normales "large" Ei nur 50 Gramm, also beinahe 7 g weniger.

Dieses abgerundete 50-Gramm-Ei legen auch amerikanische Zeitschriften und Foodie-Magazine ihren Rezepten zu Grunde.

Beim Frühstück ist es egal, ob die Spiegeleier dem US-Standard entsprechen

Was demjenigen, der es zum Frühstück in die Pfanne haut, sicher völlig egal ist!

Wichtig werden diese kleinen Unterschiede nur dann, wenn mit halben oder Bruchteilen von Eiern gearbeitet wird.

Wenn ich einen grossen Kuchen für eine kleine Form umrechnen will - schliesslich sind wir ja nur noch zu zweit - und das praktische Kuchenform-Umrechnungs-Tool von Keikos Cakes benutze - muss ich das Gewicht jeder Zutat kennen.

Bei Miniversionen von feinem Gebäck, wie dem Rhabarber-Upside-Down Cake, der Böhmischen Nusstorte oder dem Hummingbird Cake  kann ein Unterschied im Eiergehalt das Backergebnis durchaus beeinflussen.

Hummingbird Cake im Kleinformat

Früher hätte ich einfach für 1/2 Ei entweder nur das Eigelb oder das Eiweiss genommen. Ein Zuviel an Eigelb macht den Teig aber zäh und trocken.

Und nachdem ich in einmal ein vermeintlich gesünderes (weil cholesterinarmes) Nur-Eiweiss-Rührei genossen hatte, wusste ich, warum man ein Ei so lieber nicht halbieren sollte: das weisse Rührei war nämlich ausgesprochen fade!

Und wie teilt man nun ein Ei? Ganz einfach: in eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel gut verrühren und dann die gewünschte Menge abwiegen.

Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung

Den Rest könnt ihr dann zum nächsten Rührei geben oder als Eistreiche für ein anderes Gebäck, wie die leckeren Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung, benutzen.

Montag, 26. Juni 2017

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER


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(pending)




















Die Juni-Challenge von Monthly Grain Champs and PPG Baker interessierte mich, weil jeder Teilnehmer ein Brot backen sollte, das nur aus 3 Zutaten bestand: Urgetreide, Wasser und Salz (Hefe, ob wild oder nicht, wurde wohl vorausgesetzt).

Emmer und Einkorn kaufe ich im Grosshandel, und im Tiefkühlschrank harrt ein grosser Beutel mit Gerstenmalz (Trester), Überbleibsel meines ersten Bierbrauversuchs, auf passende Verwendung. Dazu etwas Buchweizenmehl für eine kräftigere Note - das sollten die Zutaten für mein Urgetreidebrot sein.

Gerstenmalz von meinem ersten Bierbrauversuch
Die zwei Urweizensorten Emmer und Einkorn enthalten sehr viel weniger Kleber als moderner Weizen. Buchweizen, als Pseudogetreide, ist sowieso glutenfrei.

Daher war mir klar, dass mein Urgetreideteig nur behutsam bearbeitet - und keinesfalls rigoros geknetet werden durfte.

Anstattdessen war langsame Entwicklung und langes Fermentieren angesagt.

Der Schmortopf ist bekanntlich Hobbybäckers Freund und Helfer, wenn ein Brot nicht nur problemlos bedampft, sondern auch hemmungsloser Ausbreitung Einhalt geboten werden soll.

Da mein Topf relativ gross ist, gelang letzteres nur bedingt. Mein Urgetreidebrot ist etwas in die Breite gegangen, hat aber für ein glutenarmes Brot eine schön offene Krume.

Und schmecken tut es wirklich ganz hervorragend!

Ein bisschen in die Breite gegangen, schmeckt aber prima!

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER

Starter
20 g sehr aktives Anstellgut (TA 200) (am Vortag 2 x aufgefrischt)
40 g Emmermehl
40 g Wasser (30ºC)

Hauptteig
100 g Starter (aller)
185 g Emmermehl (vorzugsweise frischgemahlen)
200 g Einkornmehl (vorzugsweise frischgemahlen)
  25 g Buchweizenmehl
  90 g Trester (verbrauchtes Gerstenmalz vom Bierbrauen)
350 g Wasser (geteilt)
    7 g Meersalz

Buchweizenkörner oder Urgetreideflocken zum Ausstreuen des Gärkörbchens

So sieht ein quicklebendiger Starter aus
1. TAG
Morgens: Alle Starterzutaten gut vermischen. Zugedeckt 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er aufgepufft aussieht und sich Blasen an der Oberfläche zeigen.
  
Nachmittags: In grosser Schüssel den Starter in 300 g Wasser auflösen (Schneebesen). Emmer-, Einkorn- und Buchweizenmehl gut vermischen. Mehlmischung zum aufgelösten Sauerteig geben und mit einem dänischen Teigrührer (oder Holzlöffel) rühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Mit dem dänischen Teigrührer geht das Mischen ruckzuck

Teig 30 Minuten ruhen lassen. Salz zusammen mit den restlichen 50 g Wasser dazugeben. Durch Kneifen und Falten (wie hier beschrieben) untermischen. Teig 20 Minuten lang ruhen lassen, er wird sehr weich und klebrig sein.

Trester über den Teig streuen und ebenfalls durch Kneifen und Falten einarbeiten. Teig in 20-minütigen Abständen in der Schüssel dreimal falten, er wird glatter aussehen, aber nach wie vor weich und klebrig sein.

Teig nach Einarbeiten des Gerstenmalz: zottig

Nach dem 3. Mal Falten sieht der Teig deutlich glatter aus

Gärkörbchen sehr gut bemehlen (Mischung aus 50% Reismehl/50%Weizenmehl) und den Boden mit Buchweizen oder Urgetreideflocken ausstreuen (sieht gut aus und verhindert Ankleben).

Bemehlter und mit Buchweizen ausgestreuter Gärkorb

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte hinfalten, so dass ein runder Laib entsteht.

Teigling mit der Naht nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen. Oberfläche bemehlen. Gut zugedeckt über Nacht (12 - 16 Stunden) in den Kühlschrank stellen (kein Aufwärmen nötig!)

Der Teig ist etwas aufgepufft, hat sich aber im Volumen nicht sehr vergrössert

2. TAG
Backofen auf 230º vorheizen, dabei gusseisernen Schmortopf (mit Deckel) zum Aufheizen mit hineinstellen.

Brot aus dem Gärkorb auf ein grosses Stück Backpapier stürzen. Papier zu einer Schlinge (mit zwei langen Enden als Handgriffen) zurechtschneiden (siehe Foto). Nach Belieben einschneiden.

Gleich geht das Brot in den Ofen

Topf aus dem Ofen herausnehmen. Deckel abheben (ich lasse einen Ofenhandschuh darauf liegen, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist).

Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf heben. Deckel drauf, und in den Ofen stellen.

40 Minuten lang backen, dann Deckel entfernen, und Brot in weiteren ca. 10 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Montag, 12. Juni 2017

RHABARBER-UPSIDE-DOWN-CAKE - UMGEKEHRT WIRD EIN KUCHEN DARAUS


Amerikaner lieben Upside-Down-Cakes. Bei diesem Gebäck werden die Früchte nicht, wie bei den meisten Obstkuchen, auf dem Teig angeordnet, sondern der Teig wird ûber der Obstschicht verteilt.

Nach dem Backen wird der Kuchen kopfüber ("upside-down") auf eine Platte gestürzt, sodass sich nun die Obstschicht obenauf befindet.

Man kann dafür alle möglichen Früchten verwenden, am bekanntesten ist die Ananas-Version, (Pineapple-Upside-Down-Cake). Mit Äpfeln haben wir die amerikanische Version einer Tarte Tatin.

Ich liebe Rhabarberschorle!
Als grosser Rhabarberfan verarbeitete ich ihn in allen möglichen Gebäcken, und koche ausserdem Sirup für Rhabarber-Schorle (die es in den USA leider nicht gibt).

Die NY Times, immer eine Quelle für gute Rezepte, offerierte einen Rhabarber-Upside-Down-Kuchen, der mir besonders interessant erschien.

Mit braunem Zucker und reichlich Zitrone -  da ist der Erfolg ja schon beinahe sicher!

Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich aber wirklich!

Der Rhabarber-Upside-Down-Cake - ich habe nur den Zucker etwas reduziert - ist ein überaus saftiger, leckerer Kuchen, der auch nach drei Tagen (bei relativ warmen Temperaturen in unserer Küche) noch gut schmeckt.

Wie alle Upside-Down-Kuchen würde er zwar wohl keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, er sieht etwas murkelig aus, aber der Geschmack hat auf jeden Fall eine Prämie verdient!

Rhabarber in unserem Garten - er muss noch ein bisschen wachsen!

Ich schrumpfe meine Kuchen meist auf Miniaturformat - wir haben ja nur noch einen 2-Personen-Haushalt - daher habe ich das Rezept für einen grossen und einen kleinen Kuchen angegeben.

RHABARBER-UPSIDE-DOWN-CAKE (adaptiert von der NY Times)

23-cm Kuchen                                                                                      18-cm Mini-Kuchen
283 g (57 + 226 g)                  Butter (Zimmertemperatur)                     175 g (35 g + 140 g)
680 g                            Rhabarber, in 1-cm Würfel geschnitten             425 g           
6 g/2 TL                                  Maisstärke (Mondamin)                           3.7 g
275 g                                               weisser Zucker                               170 g                               
110 g                                               brauner Zucker                                 65 g
240 g                                           Weizenmehl Typ 405                          150 g
6 g/1 ¼ TL                                        Backpulver                                     3.9 g
3 g/½ TL                                                 Salz                                          1.8 g/1/4 TL                  
1 Zitrone                                abgeriebene Zitronenschale                      3/4 Zitrone              
1 TL                                                Vanilleextrakt*                                   2.5 g/1/2 + 1/8 TL               200 g/4 Stück                                      Eier Kl. M                                    125 g
77 g                                                    saure Sahne                                   48 g
2 TL                                                   Zitronensaft                                    1 1/4 TL

*) bei Vanillezucker die doppelte Menge nehmen

Den Boden einer 23-cm (oder 18-cm) Springform mit Backpapier auslegen. Papier und Seiten der Form mit Butter einfetten. Boden mit einer doppelten Schicht Alufolie umwickeln und die Springform auf ein eingefettetes Backblech stellen.

Rhabarberstücke mit Zucker und Stärke vermischen

Rhabarber, Maisstärke und 100 g (60 g) vom weissen Zucker in einer Schüssel gut vermischen.

Die trockenen Zutaten vermischt man am besten mit dem Schneebesen

In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz gut verrühren.

Braunen Zucker mit Butter erhitzen

In einem Topf braunen Zucker mit 57 g (35 g) Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse glatt ist und Blasen wirft (ca. 2 Minuten).

Backofen auf 160ºC vorheizen.

Zitronenschale mit Zucker verreiben und vermischen

In einer kleinen Schüssel Zitronenschale mit dem restlichen weissen Zucker (175 g bzw. 110 g) verreiben und gut vermischen.

Restliche 226 g (140 g) Butter mit dem Handrührgerät 2 Minuten lang schlagen. Zitronenzucker dazugeben und auf mittelhoher Stufe rühren, bis die Mischung hell und fluffig rühren (Schüsselwand zwischendrin herunterschaben).

Nach Zugabe des Zitronensaft sieht die Masse erstmal geronnen aus

Vanille unterrühren. Eier nacheinander dazugeben, nach jeder Zugabe gründlich mixen. Saure Sahne untermischen, dann Zitronensaft (keine Sorge, wenn die Masse geronnen aussieht!)

Mehlmischung portionsweise unterrühren

Auf niedriger Stufe Mehlmischung in kleinen Portionen dazugeben und gut vermischen (Schüsselwände zwischendrin herunterschaben).

Rhabarberstücke gleichmässig auf der Zuckermasse verteilen

 Braune Zuckermasse in die Springform füllen, dann den Rhabarber mit allem Saft darauf verteilen. Teig gleichmässig darüberlöffeln, sodass die Rhabarberschicht bedeckt ist.

Als letztes Teig darüber verstreichen

Kuchen in der Mitte des Ofens ca. 75 Minuten, bis sich die Oberfläche fest anfühlt und keine grossen, feuchten Krümel mehr an einer eingestochenen Nadel festkleben.

So kommt der Kuchen aus dem Ofen

Kuchen 15 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann den Rand mit einem Messer lockern, eine Platte darauflegen und den Kuchen stürzen (wichtig: dafür muss der Upside-Down-Cake noch warm sein, sonst bleibt er kleben!)

Unterseite zuoberst: der Upside-Down-Cake

Der Kuchen schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, und hält sich, abgedeckt, bis zu drei Tagen (Zimmertemperatur).

Bar Harbor im Frühling



Freitag, 21. April 2017

BIERBRAUER-BROT MIT TRESTER

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Als ich zum erstenmal von einem Brot mit Trester - Überbleibsel vom Bierbrauen - hörte, war ich fasziniert.

Wie interessant! Aber wie, um Himmels Willen, konnte man an verbrauchtes Malz herankommen, wenn man nicht in einer Brauerei arbeitete? Ich fragte bei unseren beiden örtlichen Mikrobrauereien an, ob sie mir eine kleine Menge ihres Tresters überlassen könnten.

Die ernüchternde Antwort: der Trester geht vor die Hunde Säue. Alles wird an Schweine verfüttert - leider!

Also gab ich die Idee erstmal auf. Vor zwei Jahren fand ich dann aber einen Groupon für ein kleines Brauzubehör-Paket zum Schnäppchenpreis. Als Bierfan und neugieriger Mensch, bestellte ich es - aber dann landete der sperrige Karton im Keller, neben dem Hummertopf und anderem, selten benutztem Küchenzubehör.

Es lebt! Mein Bier blubbert vor sich hin
Der beste aller Ehemänner braucht ab und zu seine Einsamkeit, um Gitarre zu spielen und seine Kompositionen aufzunehmen.

Mir selbst überlassen, holte ich das Braupaket und den Hummertopf (genau die richtige Grösse für das Malz) aus der Versenkung, und machte, mit Thermometer bewaffnet, einen Rundgang durchs Haus.

Unser Gästezimmerschrank erwies sich als ideale Umgebung zur Biergärung: kühl, aber nicht kalt, Und dunkel.

Als ich die Packungen mit gemälzter Gerste betrachtete, kam mir die Erleuchtung: hier war nicht nur die Basis für meinen ersten Bierbrauversuch, sondern endlich auch die Quelle für Trester.

In Gedanken sah ich uns mein ureigenes Pale Ale trinken, und dazu ein Brot aus recyceltem Trester essen.

Ob das Bier trinkbar ist oder nicht, weiss ich noch nicht. Sein Vorläufer blubbert in Gesellschaft unserer Winterstiefel noch leise im Schrank vor sich hin.

Viele meiner Brotschöpfungen basieren auf Porridge-Broten à la Tartine, die ich mir aus allen möglichen Körner/Nuss/Saaten-Kombinationen zusammenbastele, wie z.B. dem eichhörnchenfreundlichen Eichelbrot.

In meinem Bierbrauer-Brot habe ich, neben Vollkornweizen, eine gute Menge Trester verarbeitet. Es ist ein sehr wohlschmeckender, herzhafter Laib darausgeworden - die frischgebackene Brauerin und ihr Eheliebster waren begeistert. Ich werde es ganz sicher wiederbacken.

Und eine grosse Plastiktüte mit Trester harrt im Gefrierfach weiterer Recycling-Abenteuer!

Trester - Gerstenmalz vom Bierbrauen


BIERBRAUER-BROT

Sauerteig
10 g/1/2 EL sehr aktives Anstellgut (am Vortag zweimal aufgefrischt)
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser (26-29ºC)

Hauptteig
350 g Weizenmehl Typ 550
150 g Vollkornweizenmehl
35 g gemahlene Weizenkeime
430 g Wasser
210 g Sauerteig (aller)
15 g Salz
250 g Trester (verbrauchtes Malz vom Bierbrauen - es soll nicht getrocknet sein!)

Topping
Getreideflocken, Schrot, Kleie oder Saaten (ich habe Gerstenflocken genommen)

Positiver Schwimmtest - der Sauerteig steigt an die Oberfläche

1. TAG
6:00 - 8:00 Uhr: Sauerteig mixen. Je nach Raumtemperatur und Aktivität, 4 - 8 Stunden oder so lange reifen lassen, bis der Schwimmtest positiv ausfällt (ein Löffel vom Starter soll im Wasser an die Oberfläche steigen).

Mehle und Weizenkeime vermischen
Starter im Wasser auflösen

In einer mittelgrossen Schüssel Mehle und Weizenkeime miteinander vermischen (Schneebesen). In einer grossen Schüssel Sauerteig mit 400 g von der Wassermenge verrühren, bis er sich aufgelöst hat.

Teig mischen - ich nehme den praktischen dänischen Teigrührer

Mehlmischung in die Schüssel mit dem aufgelösten Sauerteig geben und solange mischen (dänischer Teigrührer oder per Hand), bis alles Mehl durchfeuchet ist. Zugedeckt 30 Minuten lang bei warmer Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).

 Teig mehrmals falten und kneifen, um das Salz einzuarbeiten

Salz und restliches, lauwarmes Wasser darüber geben. Durch mehrfaches Falten und Kneifen einarbeiten (wie hier beim Einkorn-Haselnuss-Levain beschrieben). Zugedeckt 30 Minuten lang ruhen lassen.

Trester während des 2. Mal Faltens einarbeiten

Nun Trester zum Teig geben. Erneut mit nassen Händen den Teig mehrmals falten und kneifen (wie beim Einkorn-Haselnuss-Levain beschrieben), bis der Trester weitgehend eingearbeitet ist.

Teig auf die Arbeitsfläche geben

Teig weitere 2 1/2 Stunden lang reifen lassen, dabei 5 x in 30-minütigen Abständen strecken und falten. Das Volumen soll sich um 20-30% vergrössern (falls nicht, weitere 30 - 60 Minuten ruhen lassen).

Mit eingefettem Teigschaber oder -abstecher zu einem straffen Rund vorformen

Arbeitsfläche zur Hälfte mit Mehl bestäuben, die andere Hälfte freilassen. Teig auf den bemehlten Bereich legen und leicht mit Mehl bestreuen.  Zu einem straffen Rund vorformen. Dazu mit einem eingefetteten Teigschaber (oder Teigabstecher) kreisförmig schräg unter den Teigrand herumfahren, um dadurch Oberflächenspannung zu erzeugen.

Vorbereiteter Gärkorb (hier mit Körnermischung bestreut)

Oberfläche des Teiglings wieder mit Mehl bestreuen, mit der umgestülpten Schüssel zudecken und  20 - 30 Minuten lang ruhen lassen.

Gärkörbchen grosszügig mit Mehl ausstreuen (eine 50/50-Mischung aus Weizen- und Reismehl verhindert Ankleben besonders gut). Boden dicht mit Getreideflocken (oder anderem Topping) bestreuen (sieht nicht nur attraktiv aus, sondern verhindert ebenfalls das Klebenbleiben).

Erst alle vier Seiten zur Mitte falten

Teigling mit eingefettetem Teigabstecher umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten ist. Mit bemehlten Händen erst das untere Ende zu einem Drittel nach oben falten, dann beide Seiten zur Mitte hin falten, sodass ein längliches Oval entsteht.

Nun das obere Ende zur Mitte hinfalten, und zuletzt das untere Ende wieder nach oben und über die Naht falten, sodass ein geschlossenes Päckchen entsteht. Teigpaket so umdrehen, dass es mit der Naht nach unten auf dem unbemehlten Teil der Arbeitsfläche liegt.

Geformter Teigling

Mit bemehlen Händen den Teigball rotieren und gleichzeitig an dich heranziehen, damit er straff wird.

Laib mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen. Mit Mehl bestäuben, gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Späteres Aufwärmen nicht nötig!)

Teig im Körbchen

2. TAG
Ofen (falls möglich) auf 260ºC vorheizen, dabei grossen gusseisernen Topf (mit Deckel) auf der mittleren Schiene stellen.

Eine Papierschlinge macht den Transport des Brotes in den sehr heissen Topf einfach - und vor allem schmerzlos! Dafür ein grosses Stück Pergament- oder Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und Schere, Lamé oder scharfes Messer, sowie Backpinsel bereithalten.

So wird das Brot für den Transport in den Topf vorbereitet (Foto: Eichelbrot)

Brot mit energischem Klaps des Gärkörbchen auf die papierbelegte Arbeitsfläche auskippen. Papier um den Laib herum zurechtschneiden, dabei zwei breite Streifen als Handgriffe stehen lassen (siehe Foto - dadurch kann das überstehendes Papier keine Falten werfen, die sich in den Teig eindrücken).

Überschüssiges Mehl und Flocken vom Papier bürsten (damit du nachher nicht eine Menge verbranntes Mehl im Topf findest). Brot nach Wunsch einschneiden.

Die Papierschlinge macht den Transport in den Topf einfach und schmerzlos

Heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen - ich lege immer einen Ofenhandschuh drauf, damit ich in der Eile nicht vergesse, wie superheiss er ist: schmerzhafte Erfahrung macht klug! Brot mit Papierschlinge in den Topf befördern. Deckel drauf und Topf in den Ofen stellen.

Brot 20 Minuten lang backen, dann Temperatur auf 230ºC reduzieren und 10 Minuten weiterbacken. Deckel entfernen, und weitere 20 - 25 Minuten oder so lange backen, bis das Brot schön braun ist und die Innentemperatur mindestens 93ºC beträgt.

Frischgebackenes Bierbrauer-Brot







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