Sonntag, 30. Dezember 2012

AUSGERUHT - DIE BESTEN CHOCOLATE CHIP COOKIES



Meine bezaubernde Stieftochter Cat schickte mir einen Artikel aus der "New York Times",  die sich vor einigen Jahren auf die Suche nach den besten Chocolate Chip Cookies machte.

Die Geburtsstunde der Cookies schlug, als Ruth Wakefield aus Massachussetts, Wirtin des "Toll House Inn", Anno 1930 eine Tafel Schokolade fallen liess. Als gute Hausfrau, die nichts umkommen lassen will, sammelte sie die Schoko-Splitter hastig auf, schnitt sie in mundgerechte Stückchen, und warf sie in den Keksteig, den sie gerade anrührte.

Seither wurden ihre "Toll House Chocolate Crunch Cookies" unzählige Male kopiert und variiert, oft aber auch schlichtweg durch schlechte (oder absonderliche) Zutaten verhunzt.

Chocolate Chip Cookies gibt es hier in den USA in jeder Bäckerei, jedem Café und jedem Supermarkt, und sie befinden sich mittlerweile auch auf einem unaufhaltsamen Siegeszug rund um die Welt.

Die "Times" interviewte etliche Promi-Bäcker, und schliesslich wurde ein Rezept von Meister Jacques Torres mit Hilfe der renommierten Kochbuchautorin Dorrie Greenspan für den Hausgebrauch adaptiert.

Torres verwendet auch noch spezielle, extra grosse Bitterschokoladenscheiben, die gleichmässiger schmelzen als Schokoladenplätzchen oder -stückchen. So soll sich der Kunde bei jedem Biss gleich viel Schokolade und Keks auf der Zunge zergehen lassen.

Zum Glück tut es Edel-Bitterschokolade guter Qualität aber für Normalverbraucher auch.

Jeder Bissen ein Genuss

Der wichtigste Unterschied zwischen schnöden Allerwelts-Schokokeksen und den Edel-Cookies ist aber ein ganz einfacher Zubereitungstrick: der Teig wird nämlich 24-72 Stunden in den Kühlschrank gestellt, bevor die Cookies in den Ofen wandern.

Diese lange Einweichzeit ist deswegen wichtig, weil nur so das Mehl eine Chance hat, die glibberige Eierflüssigkeit voll zu absorbieren. Slow Food triumphiert über Fast Food, die 24-Stunden Cookies sind schon ziemlich gut, aber ihre ausgeruhteren Genossen sind noch zarter und schmecken besser!

Amerikanische Bäcker schwören auf reichlich Salz in ihren Kuchen, Pies oder Keksen, ganze Teelöffel voll (oder mehr) sind keine Seltenheit. Für Bäcker aus Österreich, Frankreich oder Deutschland, die ja nun nicht gerade für schlechte Backwaren bekannt sind, erscheint das recht absonderlich - und mir als Ärztin auch gesundheitlich bedenklich.

Daher reduziere ich, bis auf wenige Ausnahmen, die Salzmenge in amerikanischen Kuchenrezepten. Genauso verfahre ich mit dem Zucker, ich bin kein Fan von allzu süssem Gebäck.

Im Originalrezept der "Times" findet sich eine Mischung aus Bread Flour und Cake Flour. Auf den ersten Blick erscheint dies ungewöhnlich, ein Mehl mit hohem Proteingehalt wird mit einem proteinarmen Kuchenmehl kombiniert.

Für deutsche Bäcker ist dieser Umweg aber nicht nötig. Unser Normalo-Mehltyp 405 entspricht mit seinen 8 - 9% Protein nämlich in etwa dieser Mischung, während amerikanisches Allzweckmehl (All-Purpose Flour) mit seinem höheren Klebergehalt eher unserem Typ 550 entspricht. (Mehr über Mehltypen-"Übersetzung" findet ihr hier).

Und wenn ihr die passende Begleitmusik fürs Cookie-Backen braucht, lauscht einfach den Wise Guys:


BEST CHOCOLATE CHIP COOKIES  (adaptiert von Jacques Torres Rezept in der "NewYork Times")

482 g Weizenmehl Typ 405
7 g/1.25 TL Backnatron
7 g/1.5 TL Backpulver
1/4 TL Salz  
280 g Butter
170 g brauner Zucker, hell   
135 g weisser Zucker   
      2 Eier Kl. M
2 TL Vanilleextrakt (Ersatzmöglichkeiten siehe hier)
460 g Edelbitterschokolade (mindestens 60% Kakao), entweder in Plätzchen (z.B. Valrhona Fèves)  oder gehackt
Salzflocken zum Bestreuen, falls gewünscht

1. TAG
Mehl, Backnatron, Backpulver und Salz in eine Schüsssel sieben.

Butter und Zucker mit Handrührgerät oder Mixer rühren, bis die Masse hellgelb und sehr cremig ist, ca. 5 Minuten.

Eier nacheinander unterrühren, dann Vanilleextrakt untermischen. Geschwindigkeit herunterschalten und Mehlmischung in zwei Portionen dazugeben, dabei nur so lange rühren, bis sich alles gerade eben miteinanderverbunden hat (nicht zu lange rühren!)

Schokoladenstückchen unter die Masse heben. Plastikfolie auf den Teig drücken und die Schüssel mindestens 24 Stunden bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen. (Die Menge reicht für mehrere Bleche und kann in Etappen gebacken werden).

Gut verpackt, wandert der Teig jetzt erstmal in den Kühlschrank

2. ODER 3. TAG

Ofen auf 175ºC vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen.

Für Riesen-Cookies: Teig zu etwa 80 - 100 g schweren Kugeln formen (mit Eisportionierer oder Hand) und jeweils 6 auf ein Backblech legen (hochstehende Schokoladenstückchen flachdrücken, das sieht hübscher aus.)

Mittelgrosse Cookies auf dem Blech, mit ein paar Salzflocken bestreut

Für kleinere Cookies: Teig mit Trüffelportionierer zu kleinen Kugeln abstechen, mit 2-cm Abstand auf Backbleche legen.

Kekse, falls gewünscht, leicht mit Meersalz bestreuen (dazu die Kugeln ganz leicht flachdrücken, sonst fällt das Salz leicht wieder herunter).

In der Ofenmitte backen, bis die Cookies goldbraun, aber bei leichtem Druck mit dem Finger noch weich sind (18 - 23 Minuten).  Auf dem Blech 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann Kekse herunterheben und auf dem Gitter weiterkühlen lassen.


Ich habe die Kekse in 2 Portionen gebacken, die eine Hälfte als Riesen-Cookies (à 80 g) nach 1 Tag Ruhezeit, die zweite Hälfte als mittlere (60 g) und kleine Kekse (ca. 40 g) nach 72 Stunden. Wir fanden die 72-Stunden-Cookies besser, und - da wir Knusperfreunde sind - die kleineren Kekse leckerer als die grossen.

TIPP: Die Cookies sind besonders gut, wenn sie warm gegessen werden. Ein paar Sekunden in der Mikrowelle frischen nicht nur ein paar Tage alte Kekse wieder auf, sondern lassen die Chocolate Chips auch ein bisschen schmelzen - sehr zu empfehlen!

Montag, 19. November 2012

PAN DE MUERTO - MEXIKANISCHES TOTENBROT



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Als wir das erste Mal auf die Yucatan-Halbinsel flogen, war ich natürlich neugierig, und wollte typisch mexikanisches Brot kennenlernen. Die Auslagen der Bäckereien in Cancun und Tulum sahen wundervoll aus, und wir erstanden voller Begeisterung eine Auswahl dieser hübschen kleinen Brote und Kuchen.

Was für eine Enttäuschung! Das attraktive Äussere trog - alles, was wir gekauft hatten, schmeckte nämlich mehr oder weniger fade und süss.

Brot und Gebäck in Tulum - eine hübsche Enttäuschung!

Sollte das etwa alles sein, was Mexiko an Brot zu bieten hatte? Konnte ich mir nicht vorstellen! Ausserdem erinnerte ich mich, schon einmal ein gespenstisch dekoriertes Brot um Halloween herum gesehen zu haben.

Zuhause angekommen, konsultierte ich meine beiden vertrauten Ratgeber in Sachen Essen - "Fine Cooking" and "Cook's Illustrated".  Und ich wurde nicht enttäuscht: Fany Gerson's Rezept für Pan de Muerto auf der "Fine Cooking"-Website schien vielversprechend, und hatte auch bereits mehrere gute Kritiken erhalten.

Dieses Totenbrot wird traditionell während der letzten Oktoberwochen gebacken, vor
Dia de los Muertos (Allerseelen) am 1. und 2. November, und auf dem Friedhof am Familiengrab verzehrt. Die Knochenverzierung soll an den Verstorbenen erinnern, und die kleine Kugel obendrauf stellt eine Träne dar.

Ich hab das Originalrezept ein bisschen verändert, 10% des weissen Mehls durch Vollkornweizenmehl ersetzt, und den Teig mit meiner bevorzugten Streck- und Faltmethode (S&F) verarbeitet - mit langsamen Reifen über Nacht im Kühlschrank.

Auf diese Weise lässt sich der Teig gut vorbereiten, braucht nur kurze Knetzeiten, die verschiedenen Aromen haben Zeit sich zu verbinden, und die Methode passt auch einfach besser in meinen Tagesablauf.

Andere User warnten in "Fine Cooking" davor, dass die tatsächliche Backzeit kürzer sei, als im Rezept angegeben. Daher habe ich rechtzeitig nachgesehen, und festgestellt, dass meine Brote in etwa 36 Minuten fertiggebacken waren.


PAN DE MUERTO  (2 Brote) (adaptiert von Fany Gerson's Rezept in "Fine Cooking")

127 g Vollmilch
  78 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
     3 Streifen Bio-Orangenschale (10 x 2.5-cm)
 1 EL Orangenblütenwasser (oder mehr, je nach Geschmack)
      3 Eier (Kl. M), leicht verschlagen
    6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)
400 g Mehl Typ 550
  47 g Vollkornweizenmehl
  50 g Zucker
    2 g Salz (1/2 TL, gestrichen)
  14 g/1 EL Butter, geschmolzen, zum Bestreichen
  Zucker, zum Bestreuen

Am einfachsten lässt sich Orangenschale mit einem Sparschäler in Streifen schneiden

VORTAG
Milch, Butter und Orangenschale in kleinem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist (2 - 3 Minuten). Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Orangenschale entfernen. Orangenblütenwasser zugeben und Eier unterrühren.

Milch, Butter und Orangenschale erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist

Mehl, Hefe, Zucker und Salz in Mixerschüssel miteinander verrühren. Eiermischung dazugeben und auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, der Teig soll noch etwas klebrig sein (nicht mehr Mehl dazugeben!)

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sanft zu einem Quadrat auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Beginn des Faltens und Streckens


Strecken und Falten (S&F) noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten S&F Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen herausnehmen).

BACKTAG:
Ein 120 g schweres Teigstück abschneiden und beiseite legen. Restlichen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche halbieren und rund formen. Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit den Händen etwas flach drücken.

Vom aufbewahrten Teig 2 kleine Stückchen (ca. 7 g) abtrennen, zu Kugeln formen und zugedeckt beiseite stellen.

Rest in 6 gleiche Teile schneiden. Zu Strängen rollen (etwas länger als der Durchmesser der Brote.) In der Mitte beginnend, Stränge mit Daumen und Zeigefinger im Abstand von 2.5 cm fest zusammendrücken oder drehen, um "Gebeine" zu formen. (Die Stränge müssen an diesen Stellen wirklich dünn sein, damit die Form beim Backen erhalten bleibt).

Die Stränge sind recht elastisch, man kann sie auf die gewünsche Länge ziehen



Jeweils 3 Stränge über jeden Teigling legen, dabei die Enden ein bisschen unter den Boden stecken. Mit Backspray einsprühen, mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Ort 45 - 60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis die Teiglinge auf das Doppelte aufgegangen sind. Teig sanft mit dem Finger eindellen, die Delle soll sich nicht wieder auffüllen.

ACHTUNG: Wenn die Brote nicht lange genug gegangen sind, reissen sie beim Backen ein und die Verzierung geht kaputt!

Geformter Teigling (noch ohne die Träne)

Ofen auf 175°C vorheizen. Kleine Teigkugeln unten mit etwas Wasser befeuchten und auf die Teiglinge drücken.

Pan de Muerto - mit Knochen und Tränendekor

Brote in Ofenmitte etwa 18 Minuten lang backen. Lose mit Alufolie abdecken, um 180º drehen, und in weiteren ca. 18 Minuten lang goldbraun backen. (Innentemperatur mindestens 88ºC)

Auf einem Kuchengitter ein paar Minuten abkühlen lassen. Mit Butter abstreichen, danach mit Zucker bestreuen (Brot leicht schräg halten).

Variante: 147 g Vollkornweizenmehl und nur 300 g Weizenmehl nehmen. Zum Ausgleich etwas mehr Milch zum Teig geben, damit er leicht klebrig bleibt.

Geniesst es, solange ihr noch unter den Lebenden weilt!

Samstag, 22. September 2012

SAUERKIRSCH PIE - GEBURTSTAGSKUCHEN FÜR DEN LIEBSTEN

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Als ich den besten aller Ehemänner fragte, mit welchem Kuchen ich ihn zum Geburtstag beglücken  sollte, war ich sicher, dass er sich wieder "Sachertorte" wünschen würde (Er bestellt auch immer Wiener Schnitzel, wenn wir in Deutschland sind). Er grinste mich aber spitzbübisch an, und antwortete prompt: "SOUR CHERRY PIE!".

Daran wäre eigentlich auch nicht auszusetzen - ich liebe Pies - wenn es hierbei nicht um ein heisses Eisen ginge. Meine selige Schwiegermutter war nämlich eine hervorragende Köchin, und, obwohl sie, genau wie ich, erst nach ihrer Heirat Amerikanerin wurde, meisterte sie dieses angloamerikanische Gebäck hervorragend.

Meine ersten Versuche, eine Piekruste herzustellen, endeten so ähnlich, wie meine ersten Bemühungen, Muffins zu backen. Als Deutsche gewöhnt, Kuchenteige so gründlich zu verrühren, dass kein loses Mehl mehr übrig bleibt (und schon gar kein Butterklumpen!), ähnelten meine Muffins Mini-Rührkuchen, und meine Pie Crusts Mürbeteig.

Mit meinem ersten, nach stundenlanger Arbeit erzielten Machwerk konfrontiert, gab mein Liebster die schicksalshaften Worte von sich: "It's not bad, but not quite right, it's not like my mother's. Her sour cherry pie is the best!"

Ich schwor mir, es besser zu machen. Bei meinem nächsten Versuch fiel meine Kruste zwar schon etwas blättriger aus, und ich war auch nicht mehr so in Schweiss gebadet, aber:
"It's not like my mother's - her crust is really flaky!"

Schliesslich gelang es mir, nach aufmerksamer Lektüre diverser Backbücher und Kochmagazine, eine buttrige Pie Crust herzustellen, die weder zäh, noch allzu brüchig war, und sich in einem Stück in die Pieform befördern liess.

"Not bad," meinte mein Angetrauter - aber die Kirschfüllung seiner Mutter schmecke doch irgendwie besser! Das war der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte. Ich schwor mir, nie wieder eine Sauerkirsch-Pie zu backen, solange grober Undank und unschmeichelhafte Vergleiche in diesem Haushalt zu erwarten waren.

Ich hatte dabei mehrfach den Versuch unternommen, meiner venezianischen Schwiegermutter zu Lebzeiten das Geheimnis ihrer Cherry Pie zu entlocken. Aber sie entzog sich geschickt allen schmeichelnden Ausspähversuchen, und auf plump-direkte Fragen behauptete sie nur, sie sei alt, und habe vergessen, wo das Rezept sei.

Aber Geburtstag ist nun mal Geburtstag, und ich hatte dem besten aller Ehemänner ja voreilig versprochen, jeglichen Kuchenwunsch zu erfüllen (sind Pies eigentlich überhaupt Kuchen?).

Die Kruste stellte kein Problem mehr dar.  Die idiotensichere Pie Crust mit Wodka von "Cook's Illustrated" macht sich den Umstand zunutze, dass Alkohol dem Mehl zwar Feuchtigkeit liefert, aber, im Gegensatz zu Wasser, nicht zur Bildung elastischer Gluteinstränge führt. (Keine Sorge, man schmeckt den Wodka nicht).

Zuviel Wasser macht eine Piekruste zäh, genauso wie zu langes Kneten. Eine Pie Crust soll zart und blättrig sein, das erreicht man nur durch eiskalte Zutaten (damit die Butter nicht weich wird), gutes Zureden und schonende Behandlung.

Ich mag die Pie-Kruste gern etwas herzhafter, und tausche meist ein Viertel Weizenmehl durch Vollkornweizen oder Dinkel aus, oder 2 Esslöffel des Mehls durch gemahlene Nüsse.

Frische Sauerkirschen sind hier in Maine leider nur schwer zu finden - und meine eigene Ernte fiel dies Jahr noch etwas zu spärlich aus. Daher nehme ich die leicht gesüssten Sauerkirschen aus dem Glas.
Unsere kleine Sauerkirsche trug dies Jahr 5 Kirschen!
Für die Füllung habe ich ein Rezept von William-Sonoma "Pie & Tart" adaptiert, den Zucker aber deutlich reduziert und noch etwas Zitronenschale dazugegeben.

Die Pie hat eine geflochtene Teigdecke, die äusserst dekorativ aussieht, und leichter zu machen ist, als sie aussieht. Eine Anleitung für das Pie-Gitter (Lattice Top) findet ihr hier.

Ihr könnt die Kruste mit einem Food Processor oder mit der Küchenmaschine zubereiten. Ihr müsst dabei nur bedenken, dass die Fette für den Blitzhacker eiskalt sein, für die Küchenmaschine aber besser Zimmertemperatur haben sollten.


PIE-KRUSTE MIT WODKA
355 g Mehl (ich habe 2 EL durch gemahlene, leicht in der Pfanne angeröstete Mandeln ersetzt)
1/2 TL Salz
2 EL Zucker
170 g kalte*) Butter, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
  80 g kaltes*) Pflanzenfett, in 4 Stücke geschnitten
  60 ml kalter Wodka (unbedingt nötig, siehe Hinweis oben)
  60 ml kaltes Wasser

*) wenn ihr einen Mixer anstelle eines Food Processors benutzt, sollte das Fett Zimmertemperatur haben!

KIRSCHFÜLLUNG
65 g Zucker (
2 gestrichene EL Stärkemehl (Mais oder Kartoffel)
1 Prise Salz
750 g Sauerkirschen, entsteint (Glas), abgetropft (40 ml von der Flüssigkeit aufbewahren)
1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker
1/2 - 1 TL abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung mit Food Processor
200 g (1 1/2 Tassen) von dem Mehl mit Salz und Zucker kurz vermischen. Butter und Pflanzenfett dazugeben und so lange pulsieren, bis sich unregelmässige Klümpchen (wie Hüttenkäse) bilden und kein loses Mehl mehr übrig ist. Teig von der Schüsselwand herunterschaben und wieder gleichmässig in der Schüssel verteilen.

Restliches Mehl dazugeben und 4 - 6 mal pulsieren, bis die Mischung wieder gleichmässig in der Schüssel verteilt und grössere Klumpen aufgebrochen sind. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Zubereitung mit Küchenmaschine:
Butter und Pflanzenfett sollten Zimmertemperatur haben. 2/3 des Mehls, Salz und Zucker kurz bei mittel-niedriger Stufe mixen, bis sie sich gerade vermischt haben. Butter und Pflanzenfett hinzugeben und nur so lange mixen, bis der Teig sich gerade eben um die Quirle oder das Paddel zusammenballt.

Teig von der Schüsselwand, den Quirlen (oder dem Paddel) mit einem Plastikteigschaber herunterkratzen, und das restliche Mehl dazugeben. Ganz kurz auf mittel-hoher Stufe mixen, bis der Teig gerade eben in kleinere Stücke zerfallen ist. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Wodka und Wasser auf den Teig sprenkeln. Mit einem Plastik-Teigschaber untermischen, (so als ob man Eiweiss unterhebt), dabei den Teig nach unten drücken, bis er zusammenklebt (wenn irgendwo noch loses Mehl sein sollte, leicht mit Wodka anfeuchen).

Teig in zwei gleiche Portionen teilen und jede zu einer 10 cm ø Scheibe formen. Einzeln in Plastik einwickeln und mindestens 45 Minuten (oder bis zu 2 Tagen) in den Kühlschrank stellen.

Eine Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 30 cm ausrollen (3 mm dick). Teig lose um die Teigrolle aufrollen und in die Pie-Form abrollen, wobei ringsherum ein Überhang von mindestens 2.5 cm bleiben soll.

Ohne den Teig zu dehnen, im Kreis herum den Rand mit einer Hand anheben und mit der anderen sanft in den Pieform-Boden drücken. Den Überhang hängen lassen. Wieder für 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. (In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten).

Für die Füllung in einer kleinen Schüssel Zucker, Stärkemehl und Salz verrühren. Kirschen in eine grosse Schüssel geben. Zucker-Stärkemischung darüber streuen und mit den Kirschen darin wälzen, bis alles gut verteilt ist.

Vanille und Kirschflüssigkeit dazugeben und alles gut vermischen. Kirschen sofort in die Pieform füllen und mit den Butterflöckchen belegen. Pie wieder kühlstellen.

Für das Pie-Gitter die zweite Teigplatte ebenfalls zu einem 30 cm Durchmesser-Rund ausrollen. Mit Teigrädchen oder scharfem Messer in 16 Streifen schneiden (2 cm breit).

Die eine Hälfte der Streifen horizontal über die Kirschfüllung legen (mit langem Streifen in der Mitte anfangen).

Den 2., 4., 6. und 8. Streifen in der Mitte falten und nach links umklappen. Dann einen langen Streifen vertikal in die Mitte der Pieform legen (über die nicht zurückgefalteten Streifen). Die umgeklappten Streifen wieder zurückfalten, sodass sie über dem vertikalen Streifen liegen.

Jetzt den 1., 3., 5. und 7. Streifen nach links umklappen. Einen weiteren Streifen vertikal auf die Füllung legen. Die umgefalteten Streifen zurückklappen, sodass sie über dem zweiten vertikalen Streifen liegen.

Mit diesem Flechten weitermachen, bis die eine Hälfte der Pie bedeckt ist. Dann die andere Seite flechten, dabei jeweils den zweiten Streifen nach rechts falten. Wenn die Lattice Crust fertig ist, überhängende Streifen einkürzen, bis sie bündig mit dem Rand der Pieform abschliessen.

Den Überhang der Bodenplatte anheben und über die Streifenenden falten. Mit einer Gabel gut zusammendrücken. Pie nochmal 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen (oder 15 Minuten ins Tiefkühlfach).

Ofen auf 220º C vorheizen, dabei ein umgedrehtes Kuchenblech auf die unterste Schiene stellen und mit aufheizen.

Die Pie auf das vorgeheizte Blech stellen und 15 Minuten lang backen. Temperatur auf 180ºC zurückschalten und 40 - 50 Minuten weiterbacken, bis die Kruste tiefgoldbraun aussieht, und die Füllung an den Rändern Blasen wirft.

Auf einem Kuchengitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

TIPP: Wer die Pie gern warm isst, kann sie ca. 10 Minuten lang in vorgeheizten Backofen bei 175º C anwärmen. Man kann die Cherry Pie auch gut einfrieren - in Plastikfolie eingewickelt in einem Gefrierbeutel.


Höchstes Lob: "ALMOST as good as my mother's!"

Samstag, 15. September 2012

LEINSAMENBROT

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Zwar findet man in amerikanischen Supermärkten auch Mehrkornbrote, aber wer etwa glaubt, ein herzhaftes Brot zu erstehen, hat sich getäuscht. Was da üblicherweise in den Regalen liegt, sind alles krustenlose, weiche Toast- oder Sandwichbrote.

Nachdem es mir, nach vielem Herumprobieren, schliesslich gelungen war, ein deutsches Feinbrot nachzuempfinden, wollte ich gern auch andere deutsche Brotsorten in meiner neuen Heimat, Maine, nachbacken.

Ich besitze ein paar ältere deutsche Brotbackbücher, aus denen ich früher schon einmal das eine oder andere Rezept ausprobiert hatte. Mit dem Ergebnis war ich aber nie so recht zufrieden. Die Brote schmeckten zwar nicht schlecht, aber ihre Konsistenz - und vor allem die Kruste - liessen sehr zu wünschen übrig.

Erst, als ich durch Peter Reinharts "The Bread Baker's Apprentice" gelernt hatte, wie man mit einfachen Mitteln seinen häuslichen Ofen als "Bäckerofen" herrichten kann, gelang es mir, Brote mit einer schönen, knusprigen Kruste zu backen.

Und nach der Lektüre von "Whole Grain Breads" wurde mir klar, dass Vorteige und der Kühlschrank Bäckers beste Freunde sind - weil sie nicht nur viel Arbeit ersparen, sondern auch den Geschmack der Brote erheblich verbessern.

In anderen Worten: wenn du deinem Brotteig genügend Zeit lässt, und ihn in den Kühlschrank schlafen schickst, tut er dir den Gefallen, "sich selbst zu kneten"!

Dieses leckere Leinsamenbrot basiert auf einem Rezept aus dem GU-Büchlein: "Brot backen" von Cornelia Zingerling.

Ich habe die Zutaten aber etwas geändert: Vollkornroggen anstatt Roggenmehl Type 1150, Buttermilch statt Milch, Honig anstatt Zucker. Und ein bisschen Kürbiskernöl dazugegeben.

Mein Leinsamenbrot enthält auch mehr Flüssigkeit und wird mit einem Quellstück und einer Biga hergestellt.

Ich bereite den Teig gern am Vortag zu und lasse ihn dann langsam über Nacht im Kühlschrank gehen.

Ich muss dann nicht stundenlang darauf warten, dass er aufgeht, und ausserdem am Backtag nicht bereits zu unchristlich früher Zeit aufstehen.

Da die meiste Arbeit bereits getan ist, brauche ich den Teig am Morgen nur noch aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen (dauert etwa 2 Stunden), ihn formen, das zweite Mal gehen lassen und backen.

Man kann die Biga auch erst am Vorabend mixen, und den Hauptteig am Backtag (dann 45 - 60 Minuten lang gehen lassen). Das Quellstück sollte man aber auf jeden Fall 24 Stunden eher anrühren, damit die Leinsamen lange genug einweichen können.

Ganze, ungeschrotete Leinsamen können vom Körper nicht aufgeschlossen werden, auch wenn sie gründlich eingeweicht sind. Aber Ballaststoffe fördern schliesslich die Verdauung, und das Brot sieht mit den vielen schwarzen Pünktchen wirklich sehr attraktiv aus.

Um das hübsche Sternenmuster zu erzielen, braucht man eine grosse, sternenförmige Ausstechform.


LEINSAMENBROT   (2 Brote)

QUELLSTÜCK
200 g Roggenvollkornmehl
111 g Vollkornweizenmehl
5 g/1/2 TL Salz
150 g Leinsamen, ganz
272 g Buttermilch

BIGA
311 g Weizenmehl Type 550
1 g/1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
203 g Wasser

HAUPTTEIG
Quellstück und Biga
78 g Weizenmehl Type 550
  7 g Trockenhefe  (oder 21 g Frischhefe)
19 g/1 EL Honig
14 g/1 EL Kürbiskernöl
 Milch oder geschlagenes Ei, zum Abstreichen


VORTAG
Morgens:
Quellstück-Zutaten miteinander verrühren, bis alles gut durchfeuchtet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehlen lassen (zwischendurch evtl. Buttermilch nachgiessen, wenn die Mischung jetzt zu trocken scheint).

Alle Biga-Zutaten auf niedriger Stufe im Mixer (oder mit einem grossen Holzlöffel) 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Dann 2 Minuten lang auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) kneten.

Biga 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In eine leicht eingeölte Schüssel legen und darin herumwälzen, bis sie ganz eingefettet ist. Mit Plastikfolie gut verschliessen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 3 Tagen). 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Abends:
Alle Zutaten für den Hauptteig 1-2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) vermischen, bis sie sich verbunden haben. Dann 4 Minuten lang bei mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) verkneten. Der Teig soll feucht, aber nicht zu klebrig sein - falls nötig, etwas Wasser oder Mehl dazugeben. (Ein zu feucher Teig ist aber im Zweifelsfall besser als ein zu trockener!)

Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In einen leicht eingeölten Behälter legen und darin herumdrehen, damit er rundum eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile den Teig jetzt bereits in 2 Portionen und kühle ihn in 2 Plastikcontainern mit Deckeln.)

Der Teig ist über Nacht im Kühlschrank aufgegangen
BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er aufwärmen kann.

Zwei runde Laibe formen, und (mit der Naht nach unten) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Milch oder Ei abstreichen. Mit einer grossen, sternenförmigen Ausstechform tief einkerben. (Hier kann man lernen, wie man Brot formt.)

Mit Backspray einsprühen, und mit Plastikfolie oder einem Küchenhandtuch abdecken.

Geformte und sternenförmig eingekerbte Laibe auf dem Backblech



Ofen auf 220º C vorheizen (mit Backstein und Dampfpfanne). (Um zu lernen, wie man seinen Ofen zum Brotbacken vorbereitet, hier klicken.)

Teiglinge 45-60 Minuten lang bei Zimmertemperatur gehen lassen, oder so lange, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. (Fingerprobe: mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig stupsen, sie darf sich langsam ein kleines bisschen wieder füllen, soll aber sichtbar bleiben.)

Brote in den Ofen schieben, 1 Tasse kochendem Wasser ins Dampfgefäss giessen und Temperatur auf 175º C herunterschalten. Nach 20 Minuten Brote um 180 Grad drehen, Dampfpfanne entfernen, und weitere 25 - 30 Minuten lang backen.

Die Laibe sollten goldbraun aussehen, hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und eine Innentemperatur von mindestens 90º C erreicht haben (Instant-Thermometer).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Küsteweg in Bar Harbor an der Frenchman Bay

Sonntag, 2. September 2012

HAGEBUTTENMARMELADE MIT ROTWEIN UND ÄPFELN

Shore Path mit Frenchman Bay auf Mount Desert Island
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Der "Shore Path", ein beliebter Spazierweg entlang der Frenchman Bay in Bar Harbor, ist von Kartoffelrosen gesäumt. Die ursprünglich aus Japan stammende Rosa Rugosa ist nicht nur wegen ihres dekorativen Aussehens in Europa und Amerika beliebt, sondern auch weil sie auf salzigen Böden gedeiht, und daher angepflanzt wird, um Dünen zu stabilisieren und Küstenerosion zu verhindern.

Kartoffelrosen haben hübsche rosa, weisse, und manchmal auch rote Blüten und glänzend grüne Blätter. Zu dieser Jahreszeit sind es allerdings eher ihre grossen Hagebutten, die meine Jäger- und Sammlerinstinkte wecken.

Als Kinder pflückten wir Hagebutten hauptsächlich wegen ihrer Kerne - mit diesem "Juckpulver" konnte man seine Mitschüler wunderbar durch Überraschungsattacken von hinten ärgern. In den Halsauschnitt gesteckt, jucken die Kerne nämlich ganz fürchterlich, und sind nur schwer wieder loszuwerden.

Reifende Hagebutten

Normalerweise entscheidet unsere Hündin Buffy darüber, wann, und wo angehalten und geschnüffelt wird (oder anderes erledigt, das auch mit Gerüchen verbunden ist), aber jetzt bin ich es, die immer wieder bei den Büschen voller orangeroter Hagebutten stehen bleibt.

Dieses Jahr haben wir eine Rekordernte, so dass ich mir die dicksten und reifsten Früchte aussuchen konnte - nicht eine so magere Ausbeute wie im letzten Sommer, wo ich zu spät kam, und mit dem vorlieb nehmen musste, was noch an mickrigen, verschrumpelten Hagebutten übrig war.

Hagebutten enthalten eine Menge Vitamin C
Als ich vor etlichen Jahren zum ersten Mal Hagebuttenmarmelade kochte, verbrachte ich Stunden damit, die vielen Kerne aus den Früchten herauszukratzen, bis ich nahe daran war, das Handtuch Messer zu werfen. 

Die Marmelade schmeckte zwar gut, aber es war die reinste Sklavenarbeit, sie zuzubereiten!

Als wir nach Mount Desert Island zogen, und ich überall die vielen Kartoffelrosen sah, wollte ich noch einmal einen Versuch wagen.

Auf der Suche nach einem einfacheren Rezept erinnerte ich mich an die "hobbythek". In dieser früheren WDR-Sendung präsentierte Jean Pütz Do-it-yourself Methoden für alle möglichen interessanten Sachen - wie das Kochen mit Wildpflanzen und -früchten.

Für seine Hagebuttenmarmelade muss man nicht mühselig die Kerne herausschaben, sondern nur die Stiele und Blüten entfernen. Äpfel liefern natürliches Pektin, und die Früchte werden in Rotwein gekocht. Man braucht allerdings ein bisschen Muskeln, um das gekochte Fruchtmus durch ein Sieb zu drücken, mit einer Flotten Lotte geht das ein bisschen einfacher.

Versucht nicht, die ganze Fruchtmasse auf einmal zu verarbeiten, sonst verstopfen Sieb oder Flotte Lotte. Drückt erst die halbe Menge durch, entfernt die Restschicht aus Kernen und Schalen, und  nehmt euch dann die zweite Hälfte vor. Dieser Schritt ist ein bisschen anstrengend, aber das Ergebnis lohnt die Mühe! Die Zugabe von Zitronensaft am Schluss gibt dem milden Hagebuttenaroma eine frische Note.

Notwendige Zutaten
HAGEBUTTENMARMELADE  (4 - 5 Gläser)

1.5 kg Hagebutten (ungeputzt gewogen)
750 g Granny Smith Äpfel
550 g Zucker
200 g Wasser
100 g Rotwein (trocken und fruchtig)
Saft von 1/2 - 1 Zitrone
1 Packung Dr. Oetker Gelfix Extra 2:1 (oder 4 geh. TL Apfelpektin HVM)

5 heiss ausgespülte, saubere Marmeladengläser mit Twist-off Deckeln auf Küchenpapier bereitstellen.

Hagebutten waschen. Blüten und Stiele entfernen. Ganze Äpfel grob raffeln.

In einer kleinen Schüssel Gelfix mit 100 g Zucker vermischen.

In einem grossen Topf Hagebutten, Äpfel, Wasser, Rotwein und restliche 450 g Zucker zum Kochen bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1/2 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Hälfte der Fruchtmasse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte rühren, um Kerne und Schalen zu entfernen. Durchgerührte Früchte zurück in den Kochtopf geben. Sieb (oder Flotte Lotte) grob reinigen, und die andere Hälfte der gekochten Hagebutten ebenfalls durchrühren.

Zitronensaft und die Gelfixmischung zum Fruchtmus geben und alles gut verrühren. Die Masse zum Kochen bringen, und bei grosser Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten lang kochen lassen.

Heisse Marmelade bis zum obersten Rand (!) in die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Deckeln verschliessen. Gläser 10 Minuten lang auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht.

Das leckere Ergebnis lohnt die Mühe!
 Dies Rezept basiert auf Jean Pütz' Hagebuttenmarmelade "Herbstsonne" aus der"hobbythek".

Dienstag, 24. Juli 2012

LAVENDELBROT - EIN HAUCH VON PROVENCE

                                                          
Lavendelbrote, frisch aus dem Ofen
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Jedesmal, wenn ich in den letzten drei Wochen bei A&B Naturals vorbeikam - dem Naturkostladen, der mein Brot verkauft - sah ich nur noch LILA

Der Lavendel vor dem Geschäft stand in voller Blüte und verströmte seinen betörenden Duft, der mich an einen herrlichen Urlaub als Studentin in Aix-en-Provence erinnerte.

Ich liebe Lavendel, und obwohl es mir bisher noch nicht gelungen ist, wirklich überzeugende Lavendelcupcakes oder -muffins zu backen, kenne ich doch ein Brotrezept, in dem das Aroma zur Geltung kommt, ohne nach Parfüm zu schmecken.

Lavendel in voller Blüte - eine Augen- und Nasenweide

Richard Ploners: "Brot aus Südtirol", eins meiner Lieblingsbrotbackbücher, hat viele ungewöhnliche Rezepte, darunter auch ein Lavendelbrot. Ich habe es allerdings ein bisschen abgewandelt, eine Formel für den Sauerteig hinzugefügt, und das Ganze für die elegantere Streck- und Falttechnik umgeschrieben.

In meinem Garten ist der Lavendel bereits verblüht, aber ich habe getrocknete Lavendelblüten in meinem Brotgewürze-Regal, und weiss aus Erfahrung, dass es keinen Unterschied macht, ob man frischen und getrockeneten Lavendel verwendet - beide sind gleichermassen aromatisch.

Beim ersten Bissen scheint die Würzung des Brots ein bisschen unvertraut, aber dann öffnen sich die Geschmacksknospen und heissen den dezenten Lavendelgeschmack willkommen - den Hauch von Provence.

Lavendelbrot schmeckt besonders gut mit Honig - die Kombination ist göttlich.

Mit Butter und Honig besonders lecker

LAVENDELBROT                         (nach Richard Ploners: "Brot aus Südtirol")
(6 Minibrote oder 8-12 Brötchen )

SAUERTEIG
22 g reifer Sauerteigstarter (meiner ist Vollkornweizen, aber bei der geringen Menge geht auch  anderer)
63 g Weizenmehl Typ 405
45 g Wasser

TEIG
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe mit entsprechender Vorbereitung)
270 g Wasser, lauwarm
130 g Sauerteig (aller)
400 g Weizenmehl Typ 405
100 g Weizenmehl Typ 550
  20 g Zucker
  12 g Salz
1/2 Vanilleschote (Mark), oder 1 TL. Vanillezucker (dann Zucker um 4 g reduzieren) oder 1/2 TL Vanilleextrakt (mehr zum Thema Vanille findet ihr hier)
1 1/4 TL getrocknete Lavendelblüten, oder frische Blüten (von ca. 6 Stielen)

VORTAG
Morgens:
Alle Sauerteigzutaten gut vermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Trockenhefe in warmem Wasser auflösen (Frischhefe entsprechend anrühren). Mit allen anderen Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, je nach Bedarf, etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll noch etwas klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten, die letzten 20 Sekunden etwas schneller (Teig soll immer noch leicht klebrig sein).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit feuchten Händen sanft zu einem groben Rechteck auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten (S&F) noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten S&F den Teig in einen eingeölten Behälter legen, einmal wälzen, damit er überall eingefettet ist, und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen rechtzeitig zum Aufwärmen und evtl. weiterem Aufgehen herausnehmen).


BACKTAG
Den Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll etwa um das 3-fache aufgegangen sein.

Ofen auf 220º C, vorheizen, feuerfeste Pfanne zur Dampferzeugung auf obersten oder untersten Rost stellen.

Teig in 6 gleichgrosse Stücke teilen (für Minibrote) oder 8 -12 (für Brötchen). Erst rund formen, dann mit den Händen zu Strängen rollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (glattere Seite nach oben).

Mit Backspray einsprühen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Teiglinge etwas um das Doppelte vergrössert haben (mit dem Finger eine Delle hineindrücken, sie darf sich nicht wieder auffüllen). Mit scharfem Messer oder Lamé längs einschneiden.

Brote in die Ofenmitte schieben, dabei 1/2 Tasse kochendes Wasser in die Dampfpfanne giessen. 12 Minuten lang backen, dann die Dampfpfanne herausnehmen, und das Blech um 180 Grad drehen. In weiteren etwa 13 Minuten fertigbacken, bis sie goldbraun aussehen (bei kleinen Brötchen dauert die Backzeit möglicherweise etwas kürzer).

Lavendelbrote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit meinen Freundinnen auf dem Weg zum Sprachkurs in Aix-en-Provence (1970)


















Bei YeastSpotting eingereicht

Mittwoch, 11. Juli 2012

MEHRKORN-PITAS

Mehrkorn-Pitas und Pains a l'Ancienne - ich backe sie jede Woche
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Eines Tages fragte mich Kathryn, die reizende Besitzerin von A&B Naturals, ob ich auch Pitas backen könne - ihr bisheriger Lieferant sei nämlich plötzlich ausgefallen. Ich hatte noch nie welche gemacht, daher sagte ich natürlich ohne Zögern..... "Ja!"

Immerhin hatte ich in einem meiner vielen Backbücher schon mal ein Pita-Rezept gesehen!

In Peter Reinhart's "Whole Grain Breads", einem meiner Lieblingsbackbücher, findet sich auch ein Rezept für Vollkornweizen-Pita. Und Vollkorn ist nun mal genau das, was meinen Kunden bei A&B Naturals am besten gefällt.

Ich machte mich also an meinen ersten Pita-Teig, alles ohne grössere Probleme, bis es ans Ausrollen der Pitas ging. Die Teigplatten sollten keinesfalls dünner als 6 mm sein und bis zu einem Durchmesser von 20 cm ausgerollt werden. Meine Pitas erreichten diese Dicke aber bereits bei 16-18 Zentimetern.

Entscheidend für die Trennung der Pitas in die typischen zwei Lagen ist eine hohe Temperatur, die während des ganzen Backvorgangs beibehalten werden muss. Und nicht nur eine heisse Backfläche, sondern auch intensive Hitze von oben.

Viele einfachere Haushaltsöfen erreichen die mindestens erforderlichen 280º C nicht. In ihnen würden die Pitas nicht schnell genug eine grosse Gasblase bilden, die für eine horizontale Spaltung, und damit die gewünschte - lecker befüllbare - Tasche sorgt

Ein Backstein, oder ein mit unglazierten Terracotta-Fliesen ausgelegtes Rost, wie ich es habe, ist am besten in der Lage, die Ofentemperatur stabil zu halten, auch wenn die Tür während des Backvorgangs mehrfach geöffnet werden muss. Ein gut aufgeheizter Backstein (1 Stunde!) liefert auch die beste Backfläche für die Pitas.

Für eine genügende und nach jedem Türöffnen wieder rasch zu erreichende Oberhitze habe ich mich nach einigen Backversuchen an Peter Reinharts Rat fürs Pizza-Backen erinnert ("American Pie"), wo es schliesslich um das gleiche Problem geht: den Ofen zwischendurch immer mal wieder kurz auf Grillfunktion zu schalten.

Wieviele Pitas kann man auf einmal backen? Eine Portion Teig reicht für 8 Stück (oder 6, wenn man grössere haben möchte). Laut Rezept soll man eine nach der anderen backen, ein Zeitaufwand, der mir als semi-professioneller Bäckerin natürlich wenig zusagt.

Mit einigem Probieren habe ich herausgefunden, dass ich maximal zwei zur gleichen Zeit in den Ofen schieben kann. Wenn es mehr sind, wird es sehr schwer, sie alle unversehrt in den Ofen hinein- und wieder hinaus zu befördern, und den Backvorgang ausreichend zu kontrollieren.

Ein bis zwei Pitas kann man auf einmal backen

Auch so bedarf es ein bisschen Übung, die Pitas in den Ofen gleiten zu lassen, ohne dass sie an einer Stelle umklappen, und wieder herauszuholen, ohne sie mit dem Schieber zu beschädigen.

Aber keine Sorge, meinem kleinen Helfer Josh (Sohn unseres Schreiners, der es lustiger fand, mir beim Brotbacken zu helfen, als sein mitgebrachtes Buch zu lesen) ist es schliesslich auch gelungen!
Josh ist zu Recht stolz auf seine Pitas!

Das langsame Fermentieren gibt dieser Pita ihren ausgezeichneten Geschmack. Und obwohl ich oft den Zuckerzusatz in amerikanischen Brotrezepten reduziere, braucht diese Vollkorn-Pita die volle Dosis Honig.

Wir essen sie am liebsten so, wie wir Pita in Girne/Kyrenia auf Zypern bekommen haben: gefüllt mit gebratenen Halloumi-Käse, Tomate und Salat.

Und wie sind meine Pitas bei den Kunden bei A&B Naturals angekommen? Sie finden so reissenden Absatz, dass ich sie jede Woche backe!

MEHRKORN-PITA  (8 Stück)

Quellstück
170 g Vollkornweizenmehl
  57 g Mehrkornmischung (z.B. Roggen-, Weizen-, Gersten-, Mais- und Haferschrot, Leinsamen, Sesam und Hirse)
    4 g Salz
170 g Wasser

Biga
227 g Vollkornweizenmehl
    1 g Trockenhefe
170 g Wasser

Teig
Quellstück und Biga (in mehrere Stücke zerteilt, lassen sie sich einfacher untermischen)
113 g Vollkornweizenmehl
    5 g Salz
    5 g Trockenhefe
  28 g Honig
  14 g kaltgepresstes Olivenöl

VORTAG:
Morgens:
Fürs Quellstück alle Zutaten gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Biga alle Zutaten auf niedriger Stufe der Küchenmaschine (oder mit Kochlöffel) 1-2 Minuten verrühren, bis alles Mehl hydriert ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 Minute weiterkneten.

Biga in eine eingeölte Schüssel legen und herumwälzen, damit sie von allen Seiten eingefettet ist. Gut zugedeckt in den Kühlschrank stellen. (2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen herausnehmen).

Abends:
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis sie sich miteinander verbunden haben. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten. (Teig soll ganz leicht haften, aber nicht klebrig sein, notfalls etwas Mehl oder Wasser dazugeben).

Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 weitere Minute lang kneten. In einen eingeölten Behälter legen, dabei umwälzen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Gut abgedeckt im Kühlschrank über Nacht fermentieren lassen (Teig kann morgens kalt verarbeitet werden, wärmt schnell genug an).

BACKTAG:
Ofen, so hoch es geht, vorheizen (mindestens 280ºC). Rost mit Backstein soll im oberen Drittel sein.

Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen (ca. 120 g), rund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zugedeckt 45-60 Minuten lang gehen lassen, bis die Teiglinge sich auf das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Teiglinge mit Vollkornweizenmehl bestäuben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 10 cm runden Platten ausrollen und auf einen Stapel legen.

Erst werden die Bälle zu einer kleinen Scheibe ausgerollt......
......dann ein zweitesmal zu einer grösseren Platte


Wenn alle Teiglinge ausgerollt sind, Stapel umdrehen, und die Scheiben wieder ausrollen (6 mm dick, 16-18 cm ø). Einzeln auslegen, und zugedeckt ca. 15 Minuten lang gehen lassen. (Ich schalte den Ofen vorm Backen nochmal 5 Minuten auf Grillfunktion, damit die Steine so richtig heiss werden).

Ofenschieber mit wenig Mehl bestreuen. 1-2 Pitas darauflegen (mehr lassen sich sehr schwer kontrollieren) und auf den heissen Backstein gleiten lassen. (Achtung: jetzt muss man durchs Ofenfenster zuschauen!) Die Pitas fangen rasch an, Blasen zu bilden, und blähen sich nach ca. 2 Minuten wie Ballons auf. Jetzt nur noch 20 Sekunden länger backen (sie sollen nicht braun werden). Mit dem Schieber herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Restliche Pitas genauso backen, dabei zwischendurch den Ofen immer wieder heiss werden lassen (evtl. kurzfristig auf Grillen schalten).

Tipp: Zum Hineingleitenlassen eignet sich ein Holzschieber am besten, das schnelle Herausnehmen geht aber besser mit einem Metallschieber.

Kaum aus dem Ofen, geht den Pitas "die Luft aus"

Mehrkorn-Pitas halten sich mehrere Tage frisch, man muss sie allerdings in einer Plastiktüte aufbewahren. Normalerweise für jeden Brotfan ein Graus, ist es hier unumgänglich, weil die Pitas weich bleiben und nicht austrocknen sollen.

Man kann sie übrigens auch sehr gut einfrieren: einzeln in Plastikfolie eingewickelt im Gefrierbeutel.

(Dieses Rezept ist meine Variante der Whole Wheat Pitas aus Peter Reinharts "Whole Grain Breads".

Montag, 9. Juli 2012

SOMMERBEEREN-TARTE - EIN KLASSISCHER GENUSS


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 Ein fruchtig-leichtes Dessert hat schon etwas sehr Verlockendes, wenn es im Sommer so richtig heiss wird. 

In unserem Garten sind erst ein paar Blaubeeren reif, die Him- und Brombeeren sind noch grün, und armen kleinen Erdbeeren fallen vorzeitig den Schnecken zum Opfer. Aber im Supermarkt gibt's jetzt Beeren in guter Qualität - nicht nur das wässrig-saure Zeug aus Kalifornien.

Daher kam Hanaâ's ABC-Backprojekt für Juli gerade richtig - die Classic Fruit Tart aus "The Weekend Baker".

Abigail Dodge schrieb dieses Backbuch für Leute, die nicht gern stundenlang in der Küche stehen. Ihre Rezepte lassen sich alle gut vorbereiten - und der Kühlschrank ist dabei dein Freund und Helfer.

Normalerweise nutze ich diese Zeitspar-Tipps und bereite den Teig schon am Vorabend zu, aber mein Ofen war noch warm von meiner Brotbäckerei, und ich hatte unsere Nachbarin zum Tee eingeladen.

Und mal ehrlich, was kann schon lauschiger sein, als eine vom Pitabacken (bei 260º C!) gut geheizte Küche - wenn die Temperaturen draussen auf die 30 Grad zugehen? Mein Eheliebster hat nur die Augen verdreht ....

Da ich es ein bisschen eilig hatte, kühlte ich meinen fertigen Teig nur 30 Minuten lang. Beim anschliessenden Ausrollen merkte ich ziemlich schnell, dass es unmöglich war, den vorgebenen Durchmesser zu erreichen - der Teig fing an zu reissen, und jeglicher Transportversuch schien äusserst riskant.

Den Teig einfach im Kühlschrank wieder fester werden zu lassen, ging nicht - meine zum Ausrollen so praktische Silikonmatte ist dafür viel zu gross. Sie ist auch zu unhandlich, um sie über der Tarteform blitzchnell umzudrehen. Schwitzend und der Verzweiflung nah, suchte ich in meiner Küche nach einem Ausweg.

Zum Glück fand ich eine Kuchenplatte aus Metall, die ich auf den Teig drücken, und ihn dann über der Tarteform umdrehen konnte. Aber leider nicht ohne Verluste, die scharfe Wellenkante der Form schnitt durch den dünnen Teig wie Butter, und die ganze Mühe des langen Ausrollens war für die Katz.
Die ganze Mühe war für die Katz...
Aus dem abgetrennten Teigresten formte ich einen einigermassen gleichmässigen Rand und stellte die Tarte in den Ofen. Nach dem Blindbacken musste ich zu meinem grossen Missvergnügen feststellen, dass der Boden trotz meiner Samthandschuh-Behandlung einige hässliche Risse aufwies.

Aber Creme deckt bekanntlich alle Backsünden mit einem Mantel der Unschuld zu, und frische Brombeeren und Himbeeren liessen die Tarte hübsch und appetitlich aussehen.

Und der Lohn für all die Mühe? Die Tarte war total lecker, und jeder wollte ein zweites Stück!

Später schaute ich mir ein paar Grundrezepte für Tarte-Teig an, , um zu sehen, ob es da noch ein paar hilfreiche Tricks gab. Offenbar war die Teigruhe im Kühlschrank mit 30 Minuten zu kurz, eine Stunde wäre besser gewesen.

Es ist auch nicht nötig, den Teig auf einen so grossen Durchmesser auszurollen, 5 cm mehr als der Boden mehr hätten völlig gereicht - und der Teig wäre dicker und weniger brüchig gewesen.

Und in William-Sonoma's "Pie & Tart" fand ich sogar meine eigene, gekritzelte Anmerkung: "Teig auf einem dünnen Schneidbrett ausrollen und über der Form umdrehen". Das ist genau das, was ich beim nächsten Mal machen werde. Oder ich presse ihn ganz einfach mit den Fingern in die Form!
Unreife Brombeeren in unserem Garten

SOMMERBEEREN-TARTE (8 Personen)

Für den Boden:
90 g Weizenmehl Typ 405
40 g Dinkelmehl
30 g Puderzucker
  1 Prise Salz
85 g eiskalte Butter, in Stücken (1/2 cm)            1 Eigelb (Kl. M)

Für die Konditorcreme:
235 ml Vollmilch
    3 Eigelb (Kl. M)
    3 EL Zucker
    8 g Mehl (1 gestrichener EL + 1 gestrichener TL)
    1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker*)
  60 ml Schlagsahne
*) bei Gebrauch von Vanillezucker die angegebene Zuckermenge um 2 TL vermindern)

Für den Fruchtbelag:
425 g gemischte Beeren, gewaschen und auf Küchenpapier abgetrocknet

Zubereitung:
Für den Teig mit Küchenmaschine oder Handrührgerät Mehl, Puderzucker und Salz miteinander vermischen. Eiskalte Butter dazugeben und bei mittlel-niedriger Stufe unterrühren, bis die Masse wie grober Sand aussieht. Das Eigelb hineingeben und nur knapp so lange mischen, bis sich feuchte Klumpen bilden.

Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Ball formen und sanft zu einer Platte flachdrücken (13 cm ø). In Plastikfolie wickeln und 1 Stunde lang kühlstellen (oder bis zu 2 Tagen im Kühlschrank oder 1 Monat im Tiefkühlfach aufbewahren).

Für die Konditorcreme Eigelbe, Zucker, Vanillezucker (falls gebraucht - Vanilleextrakt wird erst später dazugegeben), Mehl und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen so lange verquirlen, bis die Masse glatt und hellgelb aussieht.

Milch in einem kleinen Topf heiss werden lassen, bis sich kleine Blasen am Rand bilden, und sie gerade eben anfängt zu sieden. Heisse Milch langsam in dünnem Strahl in die Eiermasse giessen, dabei ständig weiterschlagen (ca.1 Minute).

Konditorcreme in eine mittelgrosse Schüssel umfüllen und eine Plastikfolie direkt auf die Oberfläche drücken, um Hautbildung zu verhindern. Im Kühlschrank kaltwerden lassen (hält sich bis zu 2 Tagen).

Eine Tarteform (24 cm ø) mit herausnehmbaren Boden bereitstellen.

Gekühlte Teigplatte auf ein leicht bemehlten Schneidbrett legen, 6 - 8 mal sanft mit dem Teigroller flachdrücken und dann auf 28 cm Durchmesser ausrollen. Dabei den Teig immer wieder anheben und eine Vierteldrehung machen, sowie Unterlage und Teigrolle nach Bedarf leicht bemehlen, um Ankleben zu verhindern. Falls nötig, mit dem Teigschaber oder einem Spatel lösen.

Schneidbrett mit dem Teig über der Tarteform positionieren, umdrehen und den Teig in die Form gleiten lassen (notfalls mit Schaber nachhelfen). Sanft, aber fest, gegen Boden und Seiten drücken, ohne ihn zu dehnen. Wenn er reisst, Bruchstellen wieder zusammendrücken.

Überhang glattschneiden, nach hinten umfalten und gegen den Rand der Form drücken (falls möglich), um die Seiten zu verstärken. Ins Gefrierfach stellen und mindestens 30 Minuten lang gefrieren, bis der Teig sehr fest geworden ist.

Ofen auf 200º C vorheizen. Gefrorenen Tarteboden mit Alufolie belegen, mit Pie-Gewichten oder getrockneten Bohnen füllen, und in der Ofenmitte 15 Minuten lang blind backen. Folie und Bohnen entfernen und etwa 5 Minuten lang weiterbacken, bis der Boden hell goldbraun ist. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vanilleextrakt (falls gebraucht) in gekühlte Creme giessen und gut unterrühren. Schlagsahne in einer kleinen Schüssel steif schlagen. Geschlagene Sahne zur Konditorcreme geben und mit einem Spatel vorsichtig unterheben.

Creme gleichmässig auf dem abgekühlten  Tarteboden verstreichen. Beeren darauf verteilen und gleich servieren.

Vorbereitungs-Tipps:
Der Teig hält sich 2 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Tiefkühlfach.

Die Konditorcreme hält sich bis zu 3 Tagen im Kühlschrank.

Die fertige Tarte kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept für Classic Fruit Tart stammt aus "The Weekend Baker" von Abigail Dodge. Ich habe es leicht verändert, übersetzt und auf deutsche Verhältnisse übertragen.

Samstag, 9. Juni 2012

ROTE GRÜTZE - DAS SOMMERDESSERT

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Heisse Sommertage und reifende Beeren sind ein sicheres Zeichen, dass Rote Grütze an meinem kulinarischen Horizont auftaucht.

Dieses fruchtiges, erfrischend säuerliches Dessert besteht aus mindestens zwei verschiedenen Sorten (besser mehr!) roter Beeren. Einige Beeren sollten sauer sein, wie Himbeeren, Sauerkirschen, oder Johannisbeeren. Die anderen können Erdbeeren, Süsskirschen, Blaubeeren- oder Brombeeren sein - diese letzten beiden sind rote Beeren ehrenhalber.

Rote Grütze ist ein traditioneller Nachtisch aus Norddeutschland und Dänemark (wo sie "Røde Grøde" heisst). Im Sommer findet man sie auf den Speisekarten vieler Restaurants, und jeder Hausfrau in Hamburg oder Esbjerg wird sie ihren Lieben servieren, umgeben von geschlagener oder flüssiger Sahne, Vanillesauce oder Vanilleeis.

Ursprünglich eine rein nordische Spezialität, ist Rote Grütze in den letzten Jahren so populär geworden, dass sie sich langsam immer weiter nach Süden ausbreitet - sogar Bayern scheinen diesen "preussischen" Eindringling nicht zu verschmähen.

Leider kann ich hier in Maine keine Johannisbeeren kaufen - die Sträucher dürfen nicht angepflanzt werden, weil sie einen Weissfichten-Schädling beherbergen können. Und Sauerkirschen finde ich auch nur selten (bei Trader Joe in Portland).

Daher nehme ich gern eine TK-Beerenmischung, und füge frische Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren dazu, je nach dem, was unser Supermarkt zu bieten hat.

Meine Version ist so einfach zuzubereiten, wie sie gut schmeckt. Wenn wir eine Sommerparty haben, ist sie für unsere Gäste immer ein Hit - und wird bis auf den letzten Rest aufgegessen!


ROTE GRÜTZE

Zutaten:
1 P. Vanillepudding-Pulver*)
3 EL kaltes Wasser
500 g gemischte Beeren, wie Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Brombeeren, Blaubeeren) frisch und/oder tiefgefroren (1/4 Tasse für später aufheben)
3-4 EL Zucker (je nach Säure der Beeren)
2-3 EL Creme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör), oder anderer Fruchtlikör (falls erwünscht)

*)Einige Puddingpulver sind ungesüsst, und manche müssen in heissem Wasser aufgelöst werden. Daher immer der Packungsanweisung folgen, und das Rezept entsprechend abändern. 

Zubereitung:
Puddingpulver mit Wasser in einer kleinen Schüssel glattrühren.

Gefrorene Beeren in einem Topf mit Zucker vermischen und bei schwacher Hitze auftauen lassen. Frische Beeren dazugeben und untermischen.

Angerührtes Puddingpulver langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Aufkochen lassen, dabei häufig umrühren. Hitze herunterschalten und Beerenmischung und unter häufigem Umrühren köcheln lassen, bis die Masse anfängt, dick zu werden.

Vom Herd nehmen, die restliche 1/4 Tasse frischen Beeren und den Likör (falls gewünscht) untermischen. In eine Glasschüssel füllen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank ganz erkalten lassen.

Mit Sahne, Vanillesauce oder Vanilleeis servieren.

Tipp:
Wer ungern auf kleine Kerne oder Samen beissen mag, kann die Beerenmasse pürieren und durch ein Sieb streichen, bevor er das Puddingpulver dazugibt.

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